Химия хлеба: чудо, до которого чудом додумались наши предки
Добавьте муки и воды, чтобы дрожжи начали волшебный, чудесный процесс, который закончится рождением на свет пышного, вкусного хлеба. Честно говоря, меня с детства волновал вопрос, как люди изобретали рецепты вкусных блюд и напитков (я до сих пор понятия не имею, как можно было додуматься сварить односолодовый виски), от салата «Оливье» до хлеба, о котором пойдет речь. Хлеб — это тоже рецепт. Узнав, как его делают, поневоле задумываешься, как его сделали впервые и сколько потребовалось времени, чтобы отточить рецепт.
Хлебопечение, если в общем, — это замешивание крошечных, вырабатывающих двуокись углерода грибов, или дрожжей, с водой и мукой. Руки пекаря создают структуру, которая объединяет умение дрожжей выпускать газ с умением теста из муки и воды формировать тугую, эластичную кожу. После того как тесто взойдет, тепло преобразует эту структуру в постоянную форму — ну как постоянную, хороший свежий хлеб сложно назвать постоянным, это что-то живое и быстро уплетаемое, промежуточное состояние.
Химия в основе каждого рецепта хлеба включает преобразование длинных молекул в решетки. Этот процесс протекает во многих продуктах и создает вкусы и текстуры, которые включают воду, жир и многое другое. В случае с хлебом, это молекулы глютенинов, семейства пшеничных белков, которые имеют важное значение для структуры хлеба.
Когда пшеничная мука соединяется с водой, длинные упругие нити глютенинов оживают. Присутствие воды в них их ослабляет, позволяя им общаться друг с другом, и, с помощью какого-нибудь кислорода, они начинают связываться концами. Эти длинные цепочки цепляются к соседям и по мере замешивания теста образуют новые и новые связи.
Маленькие шарики другого пшеничного белка, глиадина, удерживают глютенины смазанными в этом процессе. По мере того как продолжается замешивание, они позволяют глютенинам становиться все более и более связанными между собой, образуя массу белков, нашпигованных зернами крахмала, известными как клейковина. Длительное время замешивания делает хлеб жестким; небольшая разминка создает сладкий хлеб с легкой текстурой.
Свежее замешенное тесто будет «отдыхать», когда вы отставите его в сторону, позволив дрожжам заняться своими делами. Со временем связи между белками ослабнут, позволив тесту взойти под действием выпущенного дрожжами газа.
Кстати, именно поэтому, если вы когда-нибудь лепили мучные лепешки самостоятельно, тесто должно отдохнуть, прежде чем вы начнете его раскатывать. Если вы нетерпеливы, ваши протолепешки просто будут возвращаться к первоначальной форме. Они не будут плоскими, если у глютенинов не было достаточно времени, чтобы ослабить связи между собой.
Теперь в тесте, благодаря замесу, появились тысячи маленьких воздушных карманов, а дрожжи, питаясь крахмалом из муки, начинают их раздувать. Газ прокладывает свой путь через крошечные коридоры в хлебе, растягивая эти кармашки как горячий воздух воздушные шары.
Через некоторое время, в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, наступит время слегка придавить шар из теста или аккуратно сложить его пополам и снова дать взойти — этот процесс можно повторять несколько раз, улучшая вкусовые качества будущего хлеба, поскольку дрожжи производят не только газ, но и другие вещи повкуснее. В конечном итоге пышная буханка отправляется в печь.
Там дрожжам приходит конец, тепло превращает воду в водяной пар, и хлеб набухает. Крахмал в тесте затвердевает, а сеть, образованная белковыми молекулами, оседает в свою окончательную форму. На выходе получается вкусный, мягкий, хрустящий, готовый к употреблению большой и теплый хлеб. Все мы его любим с детства (а некоторые чересчур), и он — в некотором роде чудо, учитывая деликатность и сложность процесса. Чудо даже не сам хлеб, а то, что его вообще придумали. Но в этом все человечество — готовое на все ради покушать.
